Con gran orgullo compartimos el artículo maravillosamente reportado realizado por CBS News 60 Minutes como se ve a continuación.
Durante años, el mezcal estuvo a la sombra de su popular primo, el tequila, conocido por su gusano, y se consideraba demasiado ahumado para un lugar en el mismo estante que los licores premium. Pero ya no. Antiguamente prohibido y luego vendido en jarras de plástico por centavos, este licor artesanal se ha abierto camino en bares de cócteles y restaurantes con estrellas Michelin. Ningún otro licor ha experimentado un aumento tan grande en su producción en la última década. El mezcal recibe su nombre de la palabra azteca para agave cocido, una planta espinosa sagrada en México durante miles de años. La gran mayoría del mezcal se elabora en el estado sureño de Oaxaca, donde las destilerías familiares salpican el paisaje. Fuimos a conocer a los mezcaleros mientras se esfuerzan por saciar la sed mundial de mezcal.
Los mezcaleros cosechan agave durante todo el año, pero no es un fruto fácil. Se arranca de la tierra, se retiran las espinas con machete, revelando el corazón, la piña, que parece una piña de 45 kilos. El agave tarda en madurar, hasta 30 años para algunas variedades. Crece en los valles que se extienden entre las montañas de la Sierra Madre. Aquí en Oaxaca, encrucijada de las culturas indígenas y coloniales españolas, cuna del mezcal. Y Santiago Matatlán es su cuna.
Los hermanos Hernández, Armando y Álvaro, son mezcaleros de cuarta generación de una familia indígena zapoteca. Aprendieron el oficio de su padre, Silverio. Hoy dirigen Mal de Amor, una de las destilerías o palenques más grandes de Matatlán.
Armando Hernández (traducción al español/inglés): Hacemos mezcal sin prisa, es decir, cada cosa a su tiempo. No añadimos ni hacemos nada para acelerar la producción. Pero lo hacemos. sin escalas - 365 días al año, todo el día.
Cecilia Vega: ¿Es diferente a como lo hacía tu padre?
Alvaro Hernández: No.
Armando Hernández (traducción al español): No, es lo mismo. Conservamos todas las tradiciones, todo lo que nos enseñaron. Y todo se hace a mano.
El agave se destiló por primera vez aquí en el siglo XVII… Desde entonces, los mexicanos han bebido mezcal en bautizos, funerales y cualquier ocasión. Y aclaremos esto desde el principio: el tequila es un tipo de mezcal, elaborado con agave azul, principalmente en el estado de Jalisco. Pero la mayor parte del tequila se produce en masa, a máquina, desde los años 70.
El mezcal artesanal resiste la maquinaria: el agave se tuesta en fosas subterráneas durante días y luego se tritura en un molino tirado por caballos. El puré se fermenta en barricas de madera y se destila dos veces en tinas de cobre. Sin diales ni controles de temperatura; las burbujas indican el contenido de alcohol.
Cecilia Vega: ¿Quién sabe más del proceso?
Armando Hernández (en traducción español/inglés): Yo creo que él puede saber más. Pero yo lo bebo más. (risas)
En Mal de Amor, ofrecen recorridos al estilo Napa por sus campos de agave. El mezcal es ahora una industria de 500 millones de dólares anuales... pero en los años 80 y 90, Armando y Álvaro nos contaron que la producción de mezcal apenas alcanzaba para mantener a la familia.
Armando Hernández (traducción al español): El precio del mezcal era bajísimo. Era miserable.
Cecilia Vega: ¿Qué fue?
Armando Hernández (en traducción español/inglés): 7 pesos por un litro de mezcal.
Cecilia Vega: Menos de un dólar.
Armando Hernández (traducción al español): Éramos diez niños. El domingo era el único día que podíamos permitirnos un vaso de leche y un pedazo de pan. Así que decidimos ir.
Armando salió primero de México, solo, con destino a California.
Cecilia Vega: ¿Recuerdas el día que te fuiste?
Armando Hernández (traducción al español): Sí, fue el 3 de diciembre de 1992. Tenía 12 años. Ahora tengo hijos y nunca pude dejarlos cruzar la frontera solos. Fue una despedida triste. Muy doloroso dejar atrás a la familia.
Cecilia Vega: ¿Cómo llegaste ahí?
Armando Hernández (en español): Como todo migrante
Cecilia Vega: ¿Con coyote?
Armando Hernández: Como todos los migrantes… con un coyote, contrabandeados a través de la frontera…
Álvaro finalmente se unió a él en Los Ángeles... pasaron una década trabajando en bares y restaurantes, cuando... la situación cambió: lo artesanal se puso de moda y la popularidad del mezcal se disparó. Álvaro comenzó a soñar con regresar al negocio familiar.
Alvaro Hernández (en traducción español/inglés): Yo tenía planos del palenque y se los mostré a Armando.
Armando Hernández (en traducción al español/inglés): Álvaro llegó con un plan para su palenque , y lo extendió sobre la cama y dijo: "voy a hacer esto" y yo le dije: "estás loco. ¿cómo vas a ganarte la vida?"
Armando se mostró escéptico… hasta que notó que había shots de mezcal a 10 dólares cada uno… dice que un día miró la etiqueta de una botella y era de su ciudad natal.
Cecilia Vega: Y finalmente le dijiste a tu hermano: "Te lo dije". (risas)
Álvaro Hernández (en español): Sí, te lo dije. (reír)
Así que Armando y Álvaro regresaron a casa para poner en marcha el palenque familiar.
Entran John Rexer y Gilberto Márquez, de la marca de mezcal Ilegal... elaborado 100% con espadín, la variedad de agave que madura más rápido.
Cecilia Vega: ¿Y hasta dónde llega el agave ilegal? O sea, ¿todo esto es ilegal?
Gilberto Márquez: Sí. Hay unas 2500 plantas por acre. Hay unas dos hectáreas aquí.
Cecilia Vega: Esto es mucho espadín ¿no?
Hoy en día, Olegal es una de las marcas de mezcal más vendidas. Pero también empezó con humildad. Rexer, un neoyorquino expatriado, buscaba un suministro constante de mezcal para servir en un bar de su propiedad en Guatemala.
John Rexer: Tomaría un autobús desde Guatemala. Es un viaje de 24 horas. En el camino, puedes mover una cuerda en el autobús y decir: "Quiero parar aquí". Caminar hasta un pueblo. Esperar a que se enciendan las luces en algún lugar y preguntar: "Oye, ¿conoces a alguien que haga buen mezcal por aquí?". E invariablemente, alguien tendría un tío, un hermano, un primo.
Cecilia Vega: Tengo un tío
John Rexer: Tengo un tío (risas) Sí. Sí, eso es exactamente.
Cecilia Vega: Todo el mundo tiene un tío.
Como sugiere el nombre de la botella, la operación de Rexer no fue exactamente legal.
Cecilia Vega: ¿Es cierto que una vez te vestiste de cura para tener que pasar esto por una frontera?
John Rexer: Escucha, fui a una escuela católica durante 12 años.
Cecilia Vega: Yo también...
John Rexer: Sabía cómo interpretar el papel…
Fue su amigo Gilberto Márquez quien le presentó a los hermanos Hernández.
John Rexer: Y llegamos hasta aquí. Era muy, muy, muy pequeño. Y estaban produciendo cantidades muy pequeñas.
Armando Hernández (traducción al español): Y me preguntó: "¿Tienen más de este mezcal?". Y le dijimos: "Sí, tenemos 10,000 litros y nos tomó como dos años hacerlo". Y John nos dijo: "¡Lo quiero todo!".
Como acotación al margen, y puede que no sea necesario decirlo, Rexer ha bebido bastante mezcal.
John Rexer: (Tos) Disculpe…
Cecilia Vega: ¿Quieres agua? Sí, no. Descansa, estás bien. Él dice: "¿Quiero agua?".
John Rexer: Sabes, hay un dicho: el mejor mezcal es el que tienes delante. No es del todo cierto. No quieres cubrirlo de humo, quieres saborear el agave.
Cecilia Vega: Mucha gente dice que no le gusta el mezcal por el humo.
John Rexer: Obviamente, estás en un ambiente ahumado, ¿verdad? Al desenterrar el horno de pozo, hay humo por todas partes. Así que muchos de los primeros mezcales que llegaron a Estados Unidos están muy ahumados.
Cecilia Vega: ¿El mezcal ha tenido mala fama en ese aspecto?
John Rexer: Creo que al principio sí. Pero la gente empezó a descubrir que los agaves tienen sabores particularmente únicos.
Rexer les pidió a los hermanos Armando y Álvaro que se embarcaran en el negocio, y les hizo una promesa: si lograban producir el mezcal, lo vendería en todo el mundo. Ya habían sido engañados con falsas promesas, así que sopesaron su oferta en su lengua materna.
Cecilia Vega: ¿Hablaste en zapoteco para que no entendiera?
Armando Hernández (traducción al español): Le pregunté a Álvaro en zapoteco: "¿Le crees?". Y me respondió: "No sé". Pero pensamos: "A ver".
John Rexer: Dije: "Escucha, te pagaré por adelantado para que podamos empezar.
Armando Hernández (traducción al español): Dos días después, teníamos el depósito en nuestra cuenta por los 10,000 litros. Dijo: «Cada mes seguiré depositando». Así que hicimos más: 500 litros, mil, dos mil. Y así fue creciendo.
Ahora su alianza produce 3,000 botellas de mezcal al día, casi todas destinadas a la exportación. Y cada botella está certificada por el gobierno mexicano, con un holograma que marca la denominación de origen, como el champán o el coñac.
Habíamos oído que hay reglas sobre cómo beber este mezcal artesanal. Este buen mezcal no es para shots ni para diluir en cócteles. Es para beber a sorbos. Así que le preguntamos a Márquez, el exbartender que ahora promociona Ilegal.
Cecilia Vega: Mi forma favorita de beberlo.
Gilberto Marquez: Margarita picante.
Cecilia Vega: Oh. Espera un segundo, pensé que no se suponía que se bebiera mezcal en una margarita.
Gilberto Márquez: El mezcal sí que se disfruta solo. Pero no hay nada de malo en tomarlo en un cóctel, sobre todo si queremos que la gente lo pruebe por primera vez. Es una introducción al mezcal.
Márquez nos sirvió un joven, el mezcal incoloro que encontrarás en la mayoría de las botellas…
Gil Marquez: Esto es 100% espadín.
Cecilia Vega: Entonces joven significa joven.
Gilberto Márquez: Joven significa joven, sin edad.
Cecilia Vega: Salud--
Gilberto Márquez: Salud. (tintinar)
Cecilia Vega: Éste me sabe picante.
Gilberto Márquez: Entonces el humo no es lo primero que se prueba…
Cecilia Vega: Definitivamente está ahí, pero yo no lo llamaría ahumado.
Gilberto Márquez: Sí.
Añejar el mezcal es una tradición mexicana. Ilegal lo hace en roble americano, igual que el bourbon.
John Rexer: Este es el añejo. Tiene 15 meses de maduración.
Cecilia Vega: El color definitivamente es más oscuro.
John Rexer: Sí.
Cecilia Vega: ¡Guau! ¡Qué rico! ¿Cómo lo tomarías?
John Rexer: Absolutamente genial, 100%.
Cecilia Vega: ¿Alguna vez alguien te ha dicho: "Oye, ¿qué hace un gringo como tú…?"
John Rexer: "¿En un lugar como este?"
Cecilia Vega: --"vendiendo Oaxaca-- (risas) ¿mezcal oaxaqueño?"
John Rexer: Sí. He recibido críticas a lo largo de los años. «Eres extranjero».
Pero soy alguien que se enamoró del ritmo y la cadencia de Oaxaca. Y del mezcal.
Ya no es el único extranjero en esta sociedad. Bacardi, la mayor empresa privada de bebidas alcohólicas del mundo, adquirió Ilegal el año pasado en una operación valorada en 100 millones de dólares.
John Rexer: Cuando empezamos a hacer crecer la marca, una de las preguntas que me hice fue: "¿Cómo enamorarse de algo y luego no destruirlo haciéndolo crecer?"
Cecilia Vega: ¿Se puede hacer eso con un conglomerado internacional como Bacardi?
John Rexer: Creo que es una excelente pregunta. Porque no se trata solo de un licor exquisito, sino de ciertas cosas que intentamos preservar y en las que creemos. Este es un negocio familiar. Debemos respetar la producción artesanal. Nunca podemos permitir que esto se industrialice.
Cecilia Vega: ¿Qué significa para usted el acuerdo con Bacardí?
Armando Hernández (traducción al español): Lo que va a cambiar es la vida de muchas personas en esta comunidad. Es un beneficio para toda la comunidad.
El palenque ahora emplea a cien personas de Matatlán y alrededores, incluyendo a su padre de 87 años, el mezcalero emérito. Armando y Álvaro tradujeron del zapoteco al español. Le preguntamos al señor Hernández qué opinaba del mezcal de sus hijos.
Cecilia Vega: ¿Está a la altura del apellido?
Silverio Hernández (traducción al español): "Por eso lo bebo. Si no, no lo bebería."
Los hermanos Hernández están ampliando el palenque familiar…la construcción ya está en marcha.
Cecilia Vega: Entonces si existe el sueño americano, ¿existe también el sueño mexicano?
Armando y Alvaro Hernández: Sueño mexicano.
Armando Hernández: Es el sueño mexicano. Es algo que nunca imaginamos.
Oaxaca, una zona diversa de cuatro millones de personas en el suroeste de México, puede ser uno de los estados más pobres del país, pero presume de una de las economías de más rápido crecimiento. Ambos pilares de esa economía, la agricultura y el turismo, se han revitalizado gracias a la explosión de la demanda mundial de mezcal. Decenas de miles de familias oaxaqueñas producen mezcal para ganarse la vida, principalmente en lotes pequeños y artesanales. Cuanto más se adentra uno en el campo oaxaqueño, más se aferran los mezcaleros a sus métodos ancestrales y más alto lo dirán: este auge del mezcal tiene un precio.
Aislada por picos y valles, Oaxaca debe su diversidad a su terreno accidentado…
El pueblo zapoteca floreció aquí durante casi mil años y su capital ancestral se conservó en Monte Albán, ahora Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
Oaxaca es el hogar de 16 grupos indígenas diferentes, más que cualquier otro lugar del país.
La capital del estado, la ciudad de Oaxaca, es un centro tecnicolor de mercados y vendedores, con su catedral del siglo XVI, Santo Domingo de Guzmán, elevándose sobre las calles de piedra.
En la costa, Puerto Escondido, el puerto escondido, atrae a surfistas de todo el mundo que vienen a surfear una enorme ola en el Pacífico llamada Mexican Pipeline.
Y luego está la comida. A Oaxaca se le llama la tierra de los siete moles, por su rico guiso elaborado con docenas de ingredientes.
Para acompañarlo todo: cientos de variedades de mezcal artesanal, muchas de ellas elaboradas con agave silvestre. El más codiciado se elabora en las comunidades rurales de Oaxaca y atrae a turistas.
En la destilería o palenque Real Minero conocimos a John Douglas, dueño de un bar, que hace viajes regulares desde Bourbon Country, Kentucky.
Cecilia Vega: ¿Y entonces qué pasa?
John Douglas: Es delicioso y hay una historia detrás sobre el sabor, sobre la gente, sobre historias, sobre, "Dios mío, ¿cómo se hace esto exactamente?"
Cecilia Vega: ¿Cuántas botellas traerás a casa?
John Douglas: ¡Ay, Dios! No eres de la TSA, ¿verdad? (risas)
Aquí, el asado de agave es un ballet ahumado y bien coreografiado; cada uno sabe su papel.
Y a cargo… Graciela Ángeles Carreñ…a mezcalera con reputación de ser líder en la industria…
Su familia elabora mezcal desde que era más de contrabando que de venta legal.
Cecilia Vega: ¿Y tu abuela vendía mezcal a lomos de un burro?
Graciela Ángeles Carreño (traducción al español/inglés): Entonces mi bisabuelo producía el mezcal y mi bisabuela lo vendía. ¿Y por qué? ella ¿Venderlo? Porque nadie inspeccionó a las mujeres en ese momento. Tocó la puerta con un dedo, abrió, y la mujer del burro sacó su mezcal…
Cecilia Vega: Abre su tienda. (risas)
Graciela Ángeles Carreño: Aquí está el mezcal ahora.
La familia Carreño destila en ollas de barro once mil litros de mezcal al año, unas 8000 botellas. Muchas se venden por más de cien dólares.
Hacer mezcal artesanal es en parte ciencia, en parte intuición. Y tiene un toque peculiar… que vimos y olimos dentro de la sala de fermentación de Carreño.
Graciela Ángeles Carreño: Ahora mismo no está muy fermentado, puedes poner la boca aquí y probarlo.
Cecilia Vega: Muy amarga.
Graciela Ángeles Carreño: Sí, y se siente el alcohol.
Cecilia Vega: Sabe a cerveza.
Graciela Ángeles Carreño: Sí.
Carreño nos mostró cómo sabe cuándo está listo para el siguiente paso.
Graciela Ángeles Carreño (traducción al español/inglés): Si le pongo la oreja, escúchalo. Es como un estómago.
Cecilia Vega: Es como un estómago. ¡Guau!
Cecilia Vega: ¿Cuánto tiempo falta para esto?
Graciela Ángeles Carreño: Creo que quizá otros cuatro días.
Graciela Ángeles Carreño: Aquí es donde se producen los sabores.
Cecilia Vega: Aquí es donde viene el sabor.
Graciela Ángeles Carreño: Esta es como la parte mágica.
Cecilia Vega:Esta es tu magia.
Graciela Ángeles Carreño (en español): Sí.
A tres horas al sur de la ciudad de Oaxaca, en el palenque de la familia Pérez, conocimos a Lalo Pérez, un mezcalero de quinta generación… esa es la siguiente generación tomándole la mano.
Toda la familia acababa de pasar la noche en vela cuidando el fuego. su asar…
Un ritual comunitario: los vecinos venían por la mañana para ayudar a apilar las piñas. Y el padre de Lalo, el tío Tello, velaba por ellos.
Cecilia Vega: ¿Cómo estuvo el asado anoche?
Lalo Pérez (en traducción español/inglés): Alrededor de las 8:00 de la mañana, finalmente comenzamos a apilar las piñas…
Cecilia Vega: (en español): Por eso el señor tiene sueño ¿no?
Bromeábamos sobre estar cansados de la noche anterior... pero Lalo dice que hacer mezcal no se siente como trabajo.
Lalo Pérez (en traducción español/inglés): Desde el momento que salgo al campo a cosechar agave siento que ya quiero probarlo.
Cecilia Vega: Me sonríes cuando me dices esto...
Lalo Pérez (traducción al español): (risas) Es la alegría que me da el mezcal. ¡Si te tomas cinco vasos, te da aún más alegría! (risas)
Lalo nos mostró sus variedades de agave, con nombres como Madrecuishe y Tepeztate. Nos contó que cada una tiene un sabor único: herbal, mineral y terroso.
Tio Tello insistió en que lo probáramos por nosotros mismos… y nos condujo a su escondite privado donde guarda sus preciados lotes.
Cecilia Vega: Muy diferente. Sí, muy diferente. Guau. Tepeztate es el ganador.
Lalo ha asumido la mayor parte del trabajo manual de su padre, utilizando mazos de madera para triturar el agave tostado. Destila lotes de unas 250 botellas a la vez.
Pero aquí está la cuestión: el mezcal producido por la familia Pérez técnicamente no se puede llamar mezcal... es Elaborado en la región correcta, con los métodos adecuados para obtener la denominación de origen. Pero Lalo nos dijo que no se preocupa por la burocracia de obtener la certificación de los organismos reguladores aprobados por el gobierno.
Cecilia Vega: No pones la palabra "mezcal" en tus botellas para vender. ¿Te molesta?
Lalo Pérez (traducción al español): Al contrario. Para certificarlo, prácticamente te dicen cómo hacer tu mezcal. Viene un inspector y te dice: "No lo aplastes con mazos de madera. Dilúyelo para que pase las pruebas de laboratorio. Y luego lo certificaré para que puedas venderlo". No necesitamos que un certificador del gobierno venga a decirnos cómo hacer mezcal.
Cecilia Vega: ¿No tienes ninguna duda de que lo que hay dentro de tus botellas es mezcal?
Lalo Pérez: Sí. Es mezcal.
Tal vez sea así. Pero Cinco Sentidos, la marca que embotella el producto de la familia Pérez para exportación, tiene que etiquetar el mezcal no certificado como "agave destilado"...
En bares de todo el mundo, esto se ha convertido en un atractivo comercial. Los aficionados a los lotes pequeños buscan botellas desconocidas y de edición limitada, y el mezcal, con cualquier otro nombre, sigue oliendo igual de bien.
Graciela Carreño decidió abandonar la denominación de origen hace dos años. Ahora se centra principalmente en sus plantas: una vez cosechado el agave, eso es todo.
Cecilia Vega: Esto no es como las uvas. La cosecha no vuelve a crecer cada año.
Graciela Ángeles Carreño (en traducción al español): Sólo puedes beneficiarte de él una vez en la vida y se necesitan treinta años para darte lo mejor.
Si los mezcaleros se obsesionan con su agave, es porque intentan evitar repetir los errores del tequila. La sobresiembra de azul El agave, utilizado en el tequila, ha vuelto a la planta más susceptible a las enfermedades. Carreño dice que le preocupa que lo mismo pueda ocurrir con la variedad estrella del mezcal: el espadín.
Graciela Ángeles Carreño (traducción al español/inglés): Es como el tequila, solo que con mezcal sembramos espadín. Solo espadín. Lo irónico es que, en el mercado mundial, lo que más se busca no es espadín, sino agave silvestre.
Pero el agave silvestre tiene sus propios problemas. Dado que la producción de mezcal ha aumentado un 700% en comparación con hace 10 años, algunas especies de agave están desapareciendo. Por ello, Carreño germina las semillas de 12 variedades en su vivero.
Cecilia Vega: ¿Qué tan preocupada está usted por el futuro de la planta de agave en Oaxaca?
Graciela Ángeles Carreño (traducción al español): ¿Por dónde empiezo? Por un lado, tenemos éxito económico porque esta bebida que surgió de nuestra comunidad ahora se sirve en los bares más famosos del mundo. Eso me alegra y me enorgullece como mexicana y oaxaqueña. Lo que me preocupa es el costo ambiental y cultural. Porque no será gratis. Así que creo que la encrucijada ahora mismo es reconocer que necesitamos bajar un poco el ritmo.
Carreño nos dijo que el mezcal es un recordatorio para tomarnos un momento. Así que eso hicimos…
Graciela Ángeles Carreño (traducción al español/inglés): Luego les diré el porcentaje de alcohol. Porque estos no son de baja graduación.
Cecilia Vega: ¿En serio? ¿Cuántos? ¿Me voy a emborrachar?
Graciela Ángeles Carreño (traducción al español/inglés): No. Lo importante no es emborracharse, sino disfrutarlo. Una botella y a disfrutarla. Salud.
Cecilia Vega: Salud.
Graciela Ángeles Carreño: Y (Clink) Bienvenido a Oaxaca.
Cecilia Vega: Muchas gracias….Excelente.
Producido por Nathalie Sommer y Kaylee Tully. Asociada de transmisión: Katie Jahns. Edición: Peter M. Berman.
Fuente: https://www.cbsnews.com/news/mexico-mezcal-distilleries-production-60-minutes-transcript/