É com grande orgulho que compartilhamos a matéria maravilhosamente reportada pela CBS News 60 Minutes, como visto abaixo.
Durante anos, o mezcal ficou à sombra de sua prima popular, a tequila... conhecida por seu verme... e considerada defumada demais para um lugar na mesma prateleira de bebidas premium. Mas isso não acontece mais. Antes proibido e posteriormente vendido em jarras de plástico por centavos, o destilado artesanal encontrou seu lugar em bares de coquetéis e restaurantes com estrelas Michelin. Nenhuma outra bebida alcoólica teve um aumento de produção tão grande na última década. O mezcal recebe seu nome da palavra asteca para agave cozido — uma planta espinhosa sagrada para o México há milhares de anos. A grande maioria do mezcal é produzida no estado de Oaxaca, no sul do país... onde destilarias familiares pontilham a paisagem. Fomos conhecer os mezcaleiros enquanto eles trabalham para saciar a sede mundial por mezcal.
Os mezcaleros colhem agave o ano todo, mas não é uma fruta fácil de colher. Arrancadas da terra, as espigas são removidas com facão... revelando o coração - a piña - que se parece com um abacaxi de 45 quilos... A agave leva seu tempo para amadurecer, até 30 anos para algumas variedades. Ela cresce nos vales que se estendem entre as montanhas da Sierra Madre — aqui em Oaxaca, o cruzamento das culturas indígena e colonial espanhola, o berço do mezcal. E Santiago Matatlán é seu berço.
Os irmãos Hernandez, Armando e Álvaro, são mezcaleros de quarta geração de uma família indígena zapoteca. Eles aprenderam o ofício com o pai, Silvério. Hoje, eles administram a Mal de Amor, uma das maiores destilarias, ou palenques, de Matatlán.
Armando Hernandez (tradução em espanhol/inglês): Fazemos mezcal sem pressa, ou seja, tudo no seu tempo. Não adicionamos nem fazemos nada para acelerar a produção. Mas fazemos sem parar - 365 dias por ano, o dia inteiro.
Cecilia Vega: É diferente do que seu pai fazia?
Álvaro Hernandez: Não.
Armando Hernandez (tradução em espanhol/inglês): Não, é a mesma coisa. Conservamos todas as tradições, tudo o que nos ensinaram. E tudo é feito à mão.
O agave foi destilado aqui pela primeira vez no século XVII... Desde então, os mexicanos bebem mezcal em batizados, funerais e em todas as ocasiões. E vamos deixar isso claro logo: tequila é uma tipo de mezcal, feito com agave azul, principalmente no estado de Jalisco. Mas a maior parte da tequila é produzida em massa, por máquinas, desde os anos 70.
O mezcal artesanal resiste a máquinas – o agave é torrado em covas subterrâneas por dias e depois é triturado em moinhos puxados por cavalos. O mosto é fermentado em barris de madeira… e destilado duas vezes em cubas de cobre. Sem mostradores ou controles de temperatura… bolhas indicam o teor alcoólico.
Cecilia Vega: Quem sabe mais sobre o processo?
Armando Hernandez (tradução em espanhol/inglês): Acho que ele pode saber mais. Mas eu bebo mais. (risos)
No Mal de Amor, eles oferecem passeios pelos seus campos de agave no estilo de Napa. O mezcal hoje é uma indústria que movimenta meio bilhão de dólares por ano... mas nas décadas de 1980 e 1990, Armando e Álvaro nos contaram que a produção de mezcal mal conseguia sustentar a família.
Armando Hernandez (tradução em espanhol/inglês): O preço do mezcal era baixíssimo. Era miserável.
Cecilia Vega: O que foi?
Armando Hernandez (em tradução espanhol/inglês): 7 pesos por um litro de mezcal.
Cecilia Vega: Menos de um dólar.
Armando Hernandez (tradução em espanhol/inglês): E nós éramos dez crianças. Domingo era o único dia em que podíamos comprar um copo de leite e um pedaço de pão. Então, decidimos ir.
Armando deixou o México primeiro, sozinho, com destino à Califórnia.
Cecilia Vega: Você se lembra do dia em que você foi embora?
Armando Hernandez (tradução em espanhol/inglês): Sim, era 3 de dezembro de 1992. Eu tinha 12 anos. Agora tenho meus próprios filhos e nunca consegui me convencer a deixá-los cruzar a fronteira sozinhos. Foi uma despedida triste. Muito doloroso deixar a família para trás.
Cecilia Vega: Como você chegou lá?
Armando Hernandez (em espanhol): Como todo migrante
Cecilia Vega: Com coiote?
Armando Hernandez (tradução em espanhol/inglês): Como todos os migrantes... Com um coiote, contrabandeados através da fronteira...
Alvaro acabou se juntando a ele em Los Angeles... eles passaram uma década trabalhando em bares e restaurantes, quando... a trama se inverteu: o artesanal virou moda e a popularidade do mezcal disparou. Alvaro começou a sonhar em retornar ao negócio da família.
Alvaro Hernandez (tradução em espanhol/inglês): Eu tinha planos elaborados para o palenque e mostrei ao Armando.
Armando Hernandez (tradução em espanhol/inglês): Álvaro chegou com um plano para seu palenque , e ele estendeu na cama e disse: "Vou fazer isso". E eu disse a ele: "Você é louco. Como você vai ganhar a vida?"
Armando estava cético... até que percebeu que doses de mezcal custavam US$ 10 cada... ele conta que um dia olhou para o rótulo de uma garrafa e viu que era de sua cidade natal.
Cecilia Vega: E você finalmente disse ao seu irmão: "Eu avisei." (risos)
Alvaro Hernandez (em espanhol): Sí, te lo dije. (rir)
Então Armando e Alvaro voltaram para casa para reforçar o palenque da família.
Entram em cena John Rexer e Gilberto Márquez, da marca de mezcal Ilegal...feito com 100% de espadino, a variedade de agave que amadurece mais rápido.
Cecilia Vega: Então, até onde vai o agave ilegal? Quer dizer, tudo isso é ilegal?
Gilberto Márquez: Sim. São cerca de... 2.500 plantas por acre. São cerca de cinco acres aqui.
Cecilia Vega: Isso é muito espadin, né?
Hoje, Olegal é uma das marcas de mezcal mais vendidas, mas também começou de forma humilde. Rexer — um nova-iorquino expatriado — buscava um suprimento constante de mezcal para servir em um bar que ele possuía na Guatemala.
John Rexer: Eu pegaria um ônibus da Guatemala. É uma viagem de 24 horas. No caminho, você pode puxar uma corda naquele ônibus e dizer: "Quero parar aqui". Caminhar até uma vila. Esperar até que as luzes se acendam em algum lugar e perguntar: "Ei, você conhece alguém que faça um bom mezcal por aqui?". E invariavelmente, alguém teria um tio, um irmão, um primo.
Cecilia Vega: Tenho um Tio
John Rexer: Tengo un Tio (risos) Sim. É isso mesmo.
Cecilia Vega: Todo mundo tem um tio.
Como o nome na garrafa sugere, a operação de Rexer não era exatamente legal.
Cecilia Vega: É verdade que uma vez você se vestiu de padre para atravessar a fronteira?
John Rexer: Escute, eu frequentei escola católica por 12 anos.
Cecilia Vega: Eu também--
John Rexer: Eu sabia como interpretar o papel…
Foi seu amigo Gilberto Márquez quem o apresentou aos irmãos Hernandez
John Rexer: E nós rolamos para cá. E era muito, muito, muito pequeno. E eles estavam produzindo... quantidades muito pequenas.
Armando Hernandez (tradução em espanhol/inglês): E ele me pergunta: "Você tem mais deste mezcal?". E nós respondemos: "Sim, temos 10.000 litros e levamos uns dois anos para fazer". E John nos responde: "Quero tudo!".
Uma observação: talvez seja desnecessário dizer, mas Rexer tomou sua cota de mezcal.
John Rexer: (Tosse) Com licença…
Cecilia Vega: Quer uma água? É, não. Descanse um pouco, está tudo bem. Ele pergunta: "Quer uma água?"
John Rexer: Sabe, existe um ditado que diz: o melhor mezcal é aquele que está na sua frente. Não é totalmente verdade. Você não quer cobri-lo de fumaça, você quer sentir o gosto do agave.
Cecilia Vega: Muitas pessoas dizem que não gostam de mezcal por causa da fumaça.
John Rexer: Obviamente, você está em um ambiente enfumaçado, certo? Quando você desenterra o forno, há fumaça por toda parte. Então, muitos dos primeiros mezcals que chegaram aos Estados Unidos são fortemente defumados.
Cecilia Vega: O mezcal tem má fama nesse aspecto?
John Rexer: Acho que no começo sim. Mas as pessoas começaram a descobrir que os agaves têm sabores particularmente únicos.
Rexer convidou os irmãos Armando e Álvaro para abrirem o negócio — e fez uma promessa: se eles conseguissem produzir o mezcal, ele o venderia para o mundo todo. Eles já haviam sido enganados por falsas promessas antes, então avaliaram a oferta em sua língua nativa.
Cecilia Vega: Você falou em zapoteca para que ele não entendesse?
Armando Hernandez (tradução em espanhol/inglês): Eu disse ao Álvaro em zapoteca: "Você acredita nele?" E ele disse: "Não sei". Mas pensamos: vamos ver.
John Rexer: Eu disse: "Escute, vou te pagar adiantado para que possamos começar.
Armando Hernandez (tradução em espanhol/inglês): Dois dias depois, recebemos o depósito de todos os 10.000 litros em nossa conta. Ele disse: "A cada mês, continuarei fazendo depósitos." Então, fizemos mais — 500 litros, mil, dois mil. E assim foi crescendo.
Agora, a parceria produz 3.000 garrafas de mezcal por dia, quase todas para exportação. E cada garrafa é certificada pelo governo mexicano – carimbada com um holograma para marcar a denominação de origem... como champanhe ou conhaque.
Ouvimos dizer que existem regras sobre como beber este mezcal artesanal. O bom não é para doses ou para diluir em coquetéis. É para saborear. Então, perguntamos a Márquez... o ex-barman que agora promove o Ilegal.
Cecilia Vega: Maneira favorita de beber.
Gilberto Márquez: Margarita apimentada.
Cecilia Vega: Ah. Espere um segundo, pensei que não era permitido beber mezcal em uma margarita.
Gilberto Márquez: Você quer aproveitar o mezcal puro. Mas não há nada de errado em tomá-lo em um coquetel, especialmente se estamos tentando fazer com que as pessoas o experimentem pela primeira vez. É uma introdução ao mezcal.
Márquez nos serviu um joven, o mezcal incolor que você encontra na maioria das garrafas…
Gil Marquez: Isso é 100% espanhol.
Cecilia Vega: Então joven significa jovem.
Gilberto Márquez: Jovem significa jovem, não envelhecido.
Cecilia Vega: Saúde--
Gilberto Márquez: Saúde. (clink)
Cecilia Vega: Este tem um sabor picante para mim.
Gilberto Márquez: Então o fumo não é a primeira coisa que você sente o gosto…
Cecilia Vega: Definitivamente está lá, mas eu não chamaria isso de esfumaçado.
Gilberto Márquez: Sim.
Envelhecer mezcal é uma tradição mexicana. A Ilegal faz isso em carvalho americano, da mesma forma que o bourbon é feito.
John Rexer: Então este é o añejo. E este é envelhecido por 15 meses.
Cecilia Vega: A cor é definitivamente mais escura.
John Rexer: Sim.
Cecilia Vega: Uau. Que delícia! Como você beberia este?
John Rexer: Absolutamente legal, 100%.
Cecilia Vega: Alguém já lhe disse: "Ei, o que um gringo como você está fazendo--"
John Rexer: "Em um lugar como esse?"
Cecilia Vega: --"Vendendo Oaxaca-- (risos) Mezcal de Oaxaca?"
John Rexer: Sim. Já recebi resistência ao longo dos anos. "Você é um estrangeiro."
Mas eu sou alguém que se apaixonou pelo ritmo e pela compostura de Oaxaca. E me apaixonei pelo mezcal.
Ele não é mais o único estrangeiro nessa parceria. A Bacardi, a maior empresa global de bebidas de capital fechado, adquiriu a Ilegal no ano passado em um negócio avaliado em cerca de US$ 100 milhões.
John Rexer: Quando começamos a desenvolver a marca, uma das perguntas que me fiz foi: "Como você se apaixona por algo e não destrói essa coisa pela qual se apaixonou, fazendo-a crescer?"
Cecilia Vega: É possível fazer isso com um conglomerado internacional como a Bacardi?
John Rexer: Acho que é uma ótima pergunta. Porque não se trata apenas de uma bebida bonita, mas de certas coisas que estamos tentando preservar e nas quais acreditamos. Este é um negócio familiar. Temos que respeitar a produção artesanal. Nunca podemos deixar que isso se torne industrial.
Cecilia Vega: O que o acordo com a Bacardi significa para você?
Armando Hernandez (tradução em espanhol/inglês): O que vai mudar é a vida de muitas pessoas nesta comunidade. É um benefício para toda a comunidade.
O palenque agora emprega cem pessoas de Matatlán e de outros lugares. Incluindo seu pai de 87 anos, o mezcalero emérito. Armando e Álvaro traduziram do zapoteca para o espanhol. Perguntamos o que o Senor Hernandez achava do mezcal de seus filhos.
Cecilia Vega: Faz jus ao sobrenome?
Silverio Hernandez (tradução em inglês): "É por isso que eu bebo. Senão, eu não beberia."
Os irmãos Hernandez estão expandindo o palenque da família… a construção já está em andamento.
Cecilia Vega: Então, se existe o sonho americano, esse é o sonho mexicano?
Armando e Álvaro Hernández: Sonho Mexicano.
Armando Hernandez (tradução em espanhol/inglês): É o sonho mexicano. É algo que nunca imaginamos.
Oaxaca, um aglomerado diversificado de quatro milhões de habitantes na curva sudoeste da cauda do México, pode ser um dos estados mais pobres do país, mas ostenta uma das economias que mais crescem. Ambos os pilares dessa economia, agricultura e turismo, foram revitalizados pela explosão da demanda global por mezcal. Dezenas de milhares de famílias oaxaqueñas produzem mezcal para sobreviver, principalmente em pequenos lotes artesanais. Quanto mais você se aprofunda na zona rural de Oaxaca, mais os mezcaleros se apegam aos seus métodos ancestrais e mais alto eles dizem: há um preço a pagar por esse boom do mezcal.
Isolada por picos e vales, Oaxaca tem seu terreno acidentado como responsável por sua diversidade…
O povo zapoteca floresceu aqui por quase mil anos, e sua capital ancestral foi preservada em Monte Albán, hoje Patrimônio Mundial da UNESCO.
Oaxaca abriga 16 grupos indígenas diferentes, mais do que qualquer outro lugar do país.
A capital do estado, Cidade de Oaxaca, é um centro colorido de mercados e vendedores --- com sua catedral do século XVI, Santo Domingo de Guzmán, elevando-se sobre as ruas de pedra.
Na costa, Puerto Escondido, o porto escondido, atrai surfistas do mundo todo que vêm para pegar uma onda gigante no Pacífico chamada Mexican Pipeline.
E tem a comida também. Oaxaca é chamada de terra dos sete moles, em homenagem ao seu rico ensopado feito com dezenas de ingredientes.
Para acompanhar: centenas de variedades de mezcal de pequenos lotes, muitos feitos de agave selvagem. O produto mais procurado é produzido artesanalmente nas comunidades rurais de Oaxaca e atrai turistas para lá.
Na destilaria Real Minero, ou palenque, conhecemos John Douglas, dono de um bar, que faz viagens regulares de Bourbon Country, Kentucky.
Cecilia Vega: Então o que acontece?
John Douglas: É delicioso e há uma história por trás disso sobre sabor, sobre pessoas, sobre histórias, sobre "Nossa, como exatamente isso é feito?"
Cecilia Vega: Quantas garrafas você vai levar para casa?
John Douglas: Nossa! Você não é da TSA, é? (risos)
Aqui, o assado de agave é um balé defumado e bem coreografado; cada um sabe sua parte.
E no comando… Graciela Ángeles Carreñ… uma mezcalera com reputação de líder no setor…
A família dela produz mezcal desde que era mais uma produção ilegal do que legal.
Cecilia Vega: E sua avó vendia mezcal nas costas de um burro?
Graciela Ángeles Carreño (tradução em espanhol/inglês): Então meu bisavô produzia o mezcal e minha bisavó o vendia. E por que ela vender? Porque ninguém inspecionou as mulheres na época. Ela deu uma batida especial na porta, abriu a porta, e a mulher com o burro tirou seu mezcal...
Cecilia Vega: Abre sua loja. (risos)
Graciela Ángeles Carreño: Aqui está o mezcal agora.
A família Carreño destila em potes de barro onze mil litros de mezcal por ano, cerca de 8.000 garrafas. Muitas custam mais de cem dólares.
fazer mezcal artesanal é parte ciência, parte intuição. e vem com um cheiro ruim... que vimos e sentimos dentro da sala de fermentação de Carreño.
Graciela Ángeles Carreño (em tradução espanhol/inglês): No momento não está muito fermentado, você pode colocar a boca aqui e experimentar.
Cecilia Vega: Muito amargo.
Graciela Ángeles Carreño (tradução em espanhol/inglês): Sim, e você pode sentir o gosto do álcool.
Cecilia Vega: Tem gosto de cerveja.
Graciela Ángeles Carreño: Sim.
Carreño nos mostrou como ela sabe quando está pronto para o próximo passo.
Graciela Ángeles Carreño (tradução em espanhol/inglês): Se eu encostar o ouvido, escute. É como uma barriga.
Cecilia Vega: É como uma barriga. Nossa!
Cecilia Vega: Quanto tempo resta para isso?
Graciela Ángeles Carreño (tradução em espanhol/inglês): Acho que talvez mais quatro dias.
Graciela Ángeles Carreño: (em espanhol) É aqui que os sabores são produzidos.
Cecilia Vega: É aqui que entra o sabor.
Graciela Ángeles Carreño: (em espanhol) Essa é como a parte mágica.
Cecilia Vega: Essa é sua mágica.
Graciela Ángeles Carreño (em espanhol): Sim.
Três horas ao sul da cidade de Oaxaca, no palenque da família Perez, conhecemos Lalo Perez, um mezcalero de quinta geração... a próxima geração segurando sua mão.
A família inteira tinha acabado de passar a noite em claro, cuidando do fogo. deles assar…
Como era um ritual comunitário, os vizinhos vinham de manhã para ajudar a empilhar as pinhas. E o pai de Lalo, Tio Tello, cuidava disso.
Cecilia Vega: Como foi o assado ontem à noite?
Lalo Perez (em tradução espanhola/inglesa): Por volta das 8:00 da manhã, finalmente começamos a empilhar as piñas…
Cecilia Vega: (em espanhol): É por isso que o senhor está com sono, certo?
Brincamos sobre estarmos exaustos da noite anterior... mas Lalo diz que fazer mezcal não parece trabalho.
Lalo Perez (tradução em espanhol/inglês): Desde o momento em que saio para o campo para colher agave, sinto vontade de saboreá-lo.
Cecilia Vega: Você está sorrindo quando me diz isso--
Lalo Perez (tradução em espanhol/inglês): (risos) É a alegria que o mezcal me traz. Se você beber cinco copos, ele te traz ainda mais alegria! (risos)
Lalo nos apresentou suas variedades de agave, com nomes como Madrecuishe e Tepeztate. Ele nos contou que cada uma delas tem um sabor único: herbáceo, mineral, terroso.
O tio Tello insistiu que provássemos nós mesmos... e nos levou ao seu estoque particular, onde ele guarda seus lotes premiados.
Cecilia Vega: Muito diferente. Sim, muito diferente. Uau. Tepeztate é o vencedor.
Lalo assumiu a maior parte do trabalho manual do pai, usando martelos de madeira para triturar o agave torrado. Ele destila lotes de cerca de 250 garrafas por vez.
Mas aqui está a questão – o mezcal produzido pela família Perez não pode tecnicamente ser chamado de mezcal… é Feito na região certa, usando os métodos certos para se qualificar para a denominação de origem. Mas Lalo nos disse que não se importa com a burocracia de obter a certificação por órgãos reguladores aprovados pelo governo.
Cecilia Vega: Você não coloca a palavra "mezcal" nas suas garrafas para vender. Isso te incomoda?
Lalo Perez (tradução em espanhol/inglês): Pelo contrário. Para certificar, eles praticamente te dizem como fazer o mezcal. Um inspetor vem e diz: "Não amasse com martelos de madeira. Dilua para que passe nos testes de laboratório. E aí eu certifico para que você possa vender." Não precisamos de um certificador do governo para vir e nos dizer como fazer mezcal.
Cecilia Vega: Você não tem dúvidas de que o que está dentro de suas garrafas é mezcal?
Lalo Perez (em espanhol): Sim. É mezcal.
Talvez, mas a Cinco Sentidos, a marca que engarrafa o produto da família Perez para exportação, tem que rotular o mezcal não certificado como "agave destilado"...
Em bares do mundo todo, isso se tornou um atrativo para as vendas. Entusiastas de pequenos lotes clamam por garrafas obscuras e de tiragem limitada, e o mezcal, seja qual for o nome, ainda tem o mesmo aroma.
Graciela Carreño decidiu abandonar a denominação de origem há dois anos. Seu foco principal agora são suas plantas — depois de colher o agave, acabou.
Cecilia Vega: Não é como uvas. A colheita não volta a crescer a cada ano.
Graciela Ángeles Carreño (em tradução espanhola/ingles): Você só pode se beneficiar dela uma vez na vida e ela leva trinta anos para lhe dar o melhor de si.
Se os mezcaleros são obcecados por seu agave, é porque estão tentando evitar repetir os erros da tequila. Plantio excessivo de azul O agave, usado na tequila, tornou a planta mais suscetível a doenças. Carreño diz temer que o mesmo possa acontecer com a variedade mais popular do mezcal: o espadin.
Graciela Ángeles Carreño (tradução em espanhol/inglês): É como tequila, só que com mezcal, plantamos espadin. Só espadin. A ironia é que, no mercado mundial, o que as pessoas mais querem não é espadin, é agave selvagem.
Mas o agave selvagem tem seus próprios problemas. Como a produção de mezcal aumentou 700% em relação a 10 anos atrás, algumas espécies de agave estão desaparecendo. Então, Carreño germina sementes de 12 variedades em seu viveiro.
Cecilia Vega: Quão preocupada você está com o futuro da planta de agave em Oaxaca?
Graciela Ángeles Carreño (tradução em espanhol/inglês): Por onde começo? Por um lado, temos sucesso econômico porque esse espírito que veio da nossa comunidade agora é servido nos bares mais famosos do mundo. Isso me deixa feliz e orgulhosa como mexicana e oaxaquenha. O que me preocupa é o custo ambiental, o custo cultural. Porque não será de graça. Então, acho que a encruzilhada agora é reconhecer que precisamos desacelerar um pouco.
Carreño nos disse que o mezcal é um lembrete para pararmos um pouco. Então foi isso que fizemos...
Graciela Ángeles Carreño (tradução em espanhol/inglês): Depois te conto a porcentagem de álcool. Porque não são de baixa qualidade.
Cecilia Vega: Sério? O quê, quantos? (em espanhol) Vou ficar bêbada?
Graciela Ángeles Carreño (tradução em espanhol/inglês): Não. O importante não é ficar bêbado, é aproveitar. Uma garrafa e aproveite. Saúde.
Cecilia Vega: Saúde.
Graciela Ángeles Carreño: Y (Clink) Bem-vindo a Oaxaca.
Cecilia Vega: Muchimas gracias….Excelente.
Produzido por Nathalie Sommer e Kaylee Tully. Associada de transmissão: Katie Jahns. Editado por Peter M. Berman.
Fonte: https://www.cbsnews.com/news/mexico-mezcal-distilleries-production-60-minutes-transcript/