É com grande orgulho que partilhamos a excelente reportagem produzida pelo programa 60 Minutes da CBS News, como pode ver abaixo.
Durante anos, o mezcal esteve à sombra do seu primo popular, a tequila… conhecido pelo seu verme… e considerado demasiado fumado para estar na mesma prateleira que as bebidas premium. Mas isso mudou. Outrora proibido e posteriormente vendido em garrafas de plástico a preços irrisórios, o destilado artesanal conquistou o seu espaço em bares de cocktails e restaurantes protagonizados pelo Guia Michelin. Nenhuma outra bebida alcoólica teve um aumento tão grande de produção na última década. O mezcal recebe o seu nome da palavra asteca para agave cozido – uma planta espinhosa sagrada para o México há milhares de anos. A grande maioria do mezcal é produzida no estado de Oaxaca, no sul do país… onde as destilarias familiares salpicam a paisagem. Fomos conhecer os mezcaleros enquanto trabalham arduamente para saciar a sede mundial de mezcal.
Os produtores de mezcal colhem agave durante todo o ano, mas não é uma tarefa fácil. Arrancados da terra, os espinhos são removidos com um machete… revelando o coração – o piña – que se parece com um ananás de 45 quilos… O agave demora o seu tempo a amadurecer, até aos 30 anos para algumas variedades. Cresce nos vales que se estendem entre as montanhas da Sierra Madre – aqui em Oaxaca, a encruzilhada das culturas indígena e colonial espanhola, o berço do mezcal. E Santiago Matatlán é o seu berço.
Os irmãos Hernandez, Armando e Alvaro, são mezcaleros de quarta geração de uma família indígena Zapoteca. Aprenderam a arte com o pai, Silverio. Hoje, gerem a Mal de Amor, uma das maiores destilarias, ou palenques, de Matatlán.
Armando Hernandez (tradução espanhol/inglês): Fazemos mezcal sem pressas, ou seja, tudo a seu tempo. Não adicionamos nem fazemos nada para acelerar a produção. Mas fazemos. sem parar - 365 dias por ano, o dia inteiro.
Cecília Vega: É diferente de como o seu pai fazia?
Álvaro Hernández: Não.
Armando Hernandez (em tradução espanhol/inglês): Não, é a mesma coisa. Conservamos todas as tradições, tudo o que nos foi ensinado. E tudo é feito à mão.
A agave foi destilada pela primeira vez aqui no século XVII… Os mexicanos bebem mezcal em batizados, funerais e em todas as ocasiões intermédias desde então. E vamos já esclarecer isto: a tequila é uma tipo do mezcal, feito com agave azul principalmente no estado de Jalisco. Mas a maior parte da tequila é produzida em massa, por máquinas, desde os anos 70.
O mezcal artesanal resiste à maquinaria: o agave é assado em fossos subterrâneos durante dias e depois moído num moinho puxado por cavalos. A mistura é fermentada em barris de madeira e destilada duas vezes em barris de cobre. Sem termómetros ou controlos de temperatura... as bolhas indicam o teor alcoólico.
Cecília Vega: Quem sabe mais sobre o processo?
Armando Hernandez (em tradução espanhol/inglês): Acho que ele pode saber mais, mas eu bebo mais. (risos)
Na Mal de Amor, oferecem passeios ao estilo de Napa pelos seus campos de agave. O mezcal é hoje uma indústria de meio bilião de dólares por ano... mas nas décadas de 1980 e 90, Armando e Álvaro contaram-nos que a produção de mezcal mal chegava para sustentar a família.
Armando Hernandez (em tradução espanhol/inglês): O preço do mezcal era muito baixo. Foi lamentável.
Cecília Vega: O que era?
Armando Hernandez (em tradução espanhol/inglês): 7 pesos por um litro de mezcal.
Cecilia Vega: Menos de um dólar.
Armando Hernandez (tradução espanhol/inglês): E éramos dez crianças. O domingo era o único dia em que podíamos comprar um copo de leite e um pedaço de pão. Então decidimos ir.
Armando partiu primeiro do México, sozinho, com destino à Califórnia.
Cecilia Vega: Lembra-se do dia em que partiu?
Armando Hernandez (em tradução espanhol/inglês): Sim, foi no dia 3 de dezembro de 1992. Tinha 12 anos. Agora tenho os meus próprios filhos e nunca conseguiria deixá-los atravessar a fronteira sozinhos. Foi uma despedida triste. Muito doloroso deixar a família para trás.
Cecília Vega: Como chegou lá?
Armando Hernandez (em espanhol): Como todo o migrante
Cecília Vega: Com coiote?
Armando Hernandez (em tradução espanhol/inglês): Como todos os migrantes… Com um coiote, contrabandeado através da fronteira…
Álvaro acabou por se juntar a ele em Los Angeles... passaram uma década a trabalhar em bares e restaurantes, quando... a história deu uma reviravolta: o artesanal tornou-se moda e a popularidade do mezcal explodiu. Álvaro começou a sonhar em voltar ao negócio da família.
Álvaro Hernández (em tradução espanhol/inglês): Tinha planos elaborados para o palenque e mostrei-os ao Armando.
Armando Hernandez (em tradução espanhol/inglês): Álvaro chegou com um plano para o seu palenque , e ele estendeu-o na cama e disse: "Vou fazer isso". E eu disse-lhe: "Estás louco. Como é que vais ganhar a vida?"
Armando estava cético... até que viu doses de mezcal a serem vendidas por 10 dólares cada... conta que um dia olhou para o rótulo de uma garrafa e percebeu que era da sua cidade natal.
Cecilia Vega: E disseste finalmente ao teu irmão: "Eu avisei-te." (risos)
Alvaro Hernandez (em espanhol): Sí, te lo dije. (rir)
Assim, Armando e Álvaro regressaram a casa para intensificar o trabalho na taberna da família.
Entram em cena John Rexer e Gilberto Marquez, da marca de mezcal Ilegal... feito com 100% de espadín, a variedade de agave que amadurece mais rapidamente.
Cecilia Vega: Então, até que ponto se estende o cultivo ilegal de agave? Quer dizer, tudo isto é ilegal?
Gilberto Marquez: Sim. Existem cerca de 2.500 plantas por hectare. Há aqui cerca de cinco hectares.
Cecília Vega: Isso é muita espadín, não é?
Hoje, a Olegal é uma das marcas de mezcal mais vendidas, mas também começou de forma humilde. Rexer, um nova-iorquino expatriado, procurava um fornecimento constante de mezcal para servir num bar que possuía na Guatemala.
John Rexer: Eu apanhava um autocarro da Guatemala. É uma viagem de autocarro de 24 horas. No caminho, pode puxar um cordel no autocarro e dizer: "Quero parar aqui". Caminhar até uma aldeia. Esperar até que as luzes se acendam algures e perguntar: "Ei, conheces alguém que faça um bom mezcal por aqui?". E invariavelmente, alguém teria um tio, um irmão, um primo.
Cecília Vega: Tenho um Tio
John Rexer: Tengo un Tio (risos) Sim. É exatamente isso.
Cecília Vega: Toda a gente tem um tio.
Como o nome na garrafa sugere, a operação de Rexer não era propriamente legal.
Cecilia Vega: É verdade que já se vestiu de padre para atravessar uma fronteira com isto?
John Rexer: Ouça, eu estudei numa escola católica durante 12 anos.
Cecília Vega: Eu também--
John Rexer: Eu sabia como interpretar o papel…
Foi o seu amigo Gilberto Márquez que o apresentou aos irmãos Hernández.
John Rexer: E nós descemos até aqui e era muito, muito, muito pequeno. E estavam a produzir quantidades muito pequenas.
Armando Hernandez (em tradução espanhol/inglês): E perguntou-me: "Vocês têm mais deste mezcal?" E nós dissemos: "Sim, temos 10.000 litros e demorámos cerca de dois anos a produzir." E o John disse: "Quero tudo!"
À parte, e isto talvez seja óbvio, mas Rexer já bebeu uma boa quantidade de mezcal.
John Rexer: (Tosse) Com licença…
Cecília Vega: Quer água? Não, não. Descanse um pouco, está bem. Ele pergunta: "Será que quero água?"
John Rexer: Sabes, há um ditado que diz que o melhor mezcal é aquele que está à tua frente. Não é totalmente verdade. Não quer cobri-lo de fumo, quer sentir o sabor do agave.
Cecilia Vega: Muita gente diz que não gosta de mezcal por causa do fumo.
John Rexer: Obviamente, está num ambiente fumado, certo? Quando desenterra o forno subterrâneo, há fumo por toda a parte. Depois, muitos dos primeiros mezcais que chegaram aos Estados Unidos eram bastante fumados.
Cecilia Vega: O mezcal tem má fama neste aspeto?
John Rexer: Penso que no início sim. Mas as pessoas começaram a descobrir que os agaves têm sabores particularmente únicos.
Rexer convidou os irmãos Armando e Álvaro a entrar no negócio — e fez uma promessa: se conseguissem produzir o mezcal, vendê-lo-ia em todo o mundo. Como já tinham sido enganados por falsas promessas anteriormente, avaliaram a proposta na sua língua nativa.
Cecilia Vega: Falou em zapoteca para que ele não percebesse?
Armando Hernandez (tradução espanhol/inglês): Eu disse ao Álvaro em zapoteca: "Acreditas nele?" E ele respondeu: "Não sei." Mas pensámos: vamos ver.
John Rexer: Eu disse: "Ouve, eu pago-te adiantado para que possamos começar."
Armando Hernandez (em tradução espanhol/inglês): Dois dias depois, tínhamos o depósito de 10.000 litros na nossa conta. Ele disse: "Vou continuar a fazer depósitos todos os meses." Então fizemos mais depósitos: 500 litros, mil, dois mil. E foi crescendo assim.
Agora, a parceria produz 3.000 garrafas de mezcal por dia, quase todas destinadas à exportação. E cada garrafa é certificada pelo governo mexicano, com um holograma que indica a denominação de origem... como o champanhe ou o conhaque.
Tínhamos ouvido dizer que existem regras sobre como beber este mezcal artesanal. O bom mezcal não é para doses ou para ser diluído em cocktails. É para ser apreciado puro. Por isso, perguntámos a Marquez… o ex-barman que agora promove a Ilegal.
Cecilia Vega: A minha forma favorita de beber.
Gilberto Marquez: Margarita picante.
Cecília Vega: Ah. Espere um segundo, pensei que não se podia beber mezcal numa margarita.
Gilberto Marquez: Certamente vai querer apreciar o mezcal puro. Mas não há nada de errado em tomá-lo num cocktail, especialmente se estivermos a tentar apresentar a bebida a alguém que a experimentou pela primeira vez. É uma ótima forma de conhecer o mezcal.
Marquez serviu-nos um joven, o mezcal incolor que se encontra na maioria das garrafas…
Gil Marquez: Isto é... 100% alpargata.
Cecilia Vega: Então, joven significa jovem.
Gilberto Márquez: Joven significa jovem, sem idade avançada.
Cecília Vega: Saúde--
Gilberto Márquez: Saúde. (clink)
Cecilia Vega: Para mim, este tem um sabor picante.
Gilberto Márquez: Então, o fumo não é a primeira coisa que se sente no paladar…
Cecilia Vega: Está lá definitivamente, mas não diria que é fumado.
Gilberto Márquez: Sim.
O envelhecimento do mezcal é uma tradição mexicana. A Ilegal fá-lo em barricas de carvalho americano, da mesma forma que se produz o bourbon.
John Rexer: Então, este é o Añejo. E este tem 15 meses de maturação.
Cecilia Vega: A cor está definitivamente mais escura.
João Rexer: Sim.
Cecília Vega: Uau. Que delícia. Como o beberia?
John Rexer: Absolutamente perfeito, a 100%.
Cecilia Vega: Alguém já te disse: "Ei, o que é que um gringo como tu está aqui a fazer?"
John Rexer: "Num sítio como este?"
Cecilia Vega: --"Vendendo Oaxaca-- (risos) Mezcal de Oaxaca?"
John Rexer: Sim. Já enfrentei resistência ao longo dos anos. "Você é estrangeiro."
Mas sou alguém que se apaixonou pelo ritmo e pela cadência de Oaxaca. E apaixonou-se pelo mezcal.
Já não é o único estrangeiro nesta parceria. A Bacardi, a maior empresa privada de bebidas alcoólicas do mundo, adquiriu a Ilegal no ano passado num negócio avaliado em cerca de 100 milhões de dólares.
John Rexer: Quando começámos a desenvolver a marca, uma das perguntas que me coloquei foi: "Como se pode apaixonar por algo e depois não destruir aquilo por que se apaixonou, fazendo-o crescer?"
Cecilia Vega: É possível fazer isso com um conglomerado internacional como a Bacardi?
John Rexer: Acho que é uma ótima pergunta. Porque não se trata apenas de uma bebida de grande qualidade, mas de certos aspetos que procuramos preservar e nos quais acreditamos. Este é um negócio familiar. Precisamos de respeitar a produção artesanal. Nunca podemos deixar que isto se torne industrial.
Cecilia Vega: O que significa para si o acordo com a Bacardi?
Armando Hernandez (em tradução espanhol/inglês): O que vai mudar é a vida de muitas pessoas nesta comunidade. É um benefício para toda a comunidade.
O palenque emprega agora cem pessoas de Matatlán e arredores. Incluindo o pai, de 87 anos, o mestre mezcalero. Armando e Álvaro traduziram do zapoteca para espanhol. Perguntámos ao Sr. Hernández o que achava do mezcal dos filhos.
Cecília Vega: Faz jus ao nome da família?
Silverio Hernandez (tradução para português): "É por isso que eu bebo. Se não fosse por isso, não bebia."
Os irmãos Hernandez estão a ampliar o palenque da família… a construção já está em curso.
Cecilia Vega: Então, se existe o sonho americano, este seria o sonho mexicano?
Armando e Álvaro Hernández: Sonho Mexicano.
Armando Hernandez (em tradução espanhol/inglês): É o sonho mexicano. É algo que nunca imaginamos.
Oaxaca, um território diversificado com quatro milhões de habitantes no extremo sudoeste do México, pode ser um dos estados mais pobres do país, mas ostenta uma das economias de crescimento mais rápido. Os dois pilares desta economia, a agricultura e o turismo, foram revitalizados pela explosão da procura global de mezcal. Dezenas de milhares de famílias oaxaquenhas produzem mezcal para sobreviver, principalmente em pequenos lotes artesanais. Quanto mais se aprofunda no interior de Oaxaca, mais os produtores de mezcal se agarram aos seus métodos ancestrais e mais veementemente afirmam: há um preço a pagar por este boom do mezcal.
Isolada por picos e vales, Oaxaca deve a sua diversidade ao terreno acidentado…
O povo Zapoteca floresceu aqui durante quase mil anos, e a sua capital ancestral foi preservada em Monte Albán, hoje Património Mundial da UNESCO.
Oaxaca alberga 16 grupos indígenas diferentes, mais do que em qualquer outro lugar do país.
A capital do estado, Cidade de Oaxaca, é um centro vibrante de mercados e vendedores, com a sua catedral do século XVI, Santo Domingo de Guzmán, que se ergue imponente sobre as ruas de pedra.
Na costa, Puerto Escondido, o porto escondido, atrai surfistas de todo o mundo que vêm surfar uma onda gigantesca no Pacífico chamada Mexican Pipeline.
E depois há a comida. Oaxaca é chamada a terra dos sete moles, por causa do seu rico guisado feito com dezenas de ingredientes.
Para acompanhar: centenas de variedades de mezcal artesanal, muitas feitas com agave selvagem. As mais procuradas são produzidas no interior de Oaxaca, em comunidades rurais remotas, e atraem os turistas que se aventuram até lá.
Na destilaria Real Minero, ou palenque, encontramos John Douglas, dono de um bar, que faz viagens regulares desde Bourbon Country, no Kentucky.
Cecília Vega: Então, qual é o problema?
John Douglas: É delicioso e tem uma história por trás, sobre sabor, sobre pessoas, sobre histórias, sobre "Uau, como é que isto se faz exatamente?".
Cecília Vega: Quantas garrafas vai trazer para casa?
John Douglas: Uau! Não é da TSA, certo? (risos)
Aqui, o assado de agave é um bailado fumado e bem coreografado; todos sabem qual é o seu papel.
E no comando… Graciela Ángeles Carreñ… uma mezcalera Com reputação de líder no setor…
A família dela produz mezcal desde que era algo mais clandestino do que cool.
Cecilia Vega: E a sua avó vendia mezcal montada num burro?
Graciela Ángeles Carreño (tradução espanhol/inglês): Então, o meu bisavô produzia o mezcal e a minha bisavó vendia-o. E porquê... ela Vender? Porque ninguém inspecionava as mulheres na altura. Ela batia à porta de uma forma especial, abriam a porta, e a mulher com o burro tirava-lhe o mezcal…
Cecília Vega: Abre a sua loja. (risos)
Graciela Ángeles Carreño: Aqui está o mezcal agora.
A família Carreño destila em potes de barro. Onze mil litros de mezcal por ano, cerca de 8.000 garrafas. Muitas são vendidas por mais de cem dólares.
Fazer mezcal artesanal é parte ciência, parte intuição. E tem um toque especial… que vimos e sentimos dentro da sala de fermentação de Carreño.
Graciela Ángeles Carreño (em tradução espanhol/inglês): Agora não está muito fermentado, pode pôr aqui a boca e experimentar.
Cecília Vega: Muito amargo.
Graciela Ángeles Carreño (em tradução espanhol/inglês): Sim, e sente-se o sabor do álcool.
Cecília Vega: Sabe a cerveja.
Graciela Ángeles Carreño: Sim.
Carreño mostrou-nos como sabe quando está pronto para o próximo passo.
Graciela Ángeles Carreño (em tradução espanhol/inglês): Se eu colocar o ouvido perto, ouça. É como um estômago.
Cecilia Vega: É como um estômago. Uau...
Cecília Vega: Quanto tempo falta para isso?
Graciela Ángeles Carreño (em tradução espanhol/inglês): Penso que talvez mais quatro dias.
Graciela Ángeles Carreño: (em espanhol) É aqui que são produzidos os sabores.
Cecilia Vega: É aqui que entra o sabor.
Graciela Ángeles Carreño: (em espanhol) Esta é a parte mágica.
Cecilia Vega: Esta é a sua magia.
Graciela Ángeles Carreño (em espanhol): Sim.
A três horas a sul da cidade de Oaxaca, no palenque da família Perez, encontramos Lalo Perez, um mezcalero de quinta geração… esta é a próxima geração a dar-lhe a mão.
Toda a família tinha acabado de passar a noite em claro, a tratar do fogo. deles assado…
Era um ritual comunitário: os vizinhos vinham de manhã ajudar a empilhar os pinhões. E o pai do Lalo, o Tio Tello, supervisionava tudo.
Cecília Vega: Como correu o jantar de ontem à noite?
Lalo Perez (tradução espanhol/inglês): Por volta das 8h da manhã, começámos finalmente a empilhar os piñas…
Cecilia Vega: (em espanhol): É por isso que o senhor está com sono, não é?
Brincamos sobre estarmos exaustos da noite anterior… mas Lalo diz que fazer mezcal não parece trabalho.
Lalo Perez (tradução espanhol/inglês): Desde o momento em que saio para o campo para colher agave, já me apetece prová-lo.
Cecilia Vega: Está a sorrir enquanto me conta isso-
Lalo Perez (em tradução espanhol/inglês): (risos) É a alegria que o mezcal me traz. Se beber cinco copos, a alegria aumenta ainda mais! (risos)
Lalo apresentou-nos as suas variedades de agave, com nomes como Madrecuishe e Tepeztate. Disse-nos que cada uma oferece um sabor único: herbal, mineral, terroso.
O tio Tello insistiu que provássemos nós próprios... e levou-nos ao seu stock privado, onde guarda os seus lotes mais preciosos.
Cecília Vega: Muito diferente. Sim, muito diferente. Uau. Tepeztate é o vencedor.
Lalo assumiu a maior parte do trabalho manual do pai, usando molhos de madeira para esmagar o agave assado. Destila lotes de cerca de 250 garrafas de cada vez.
Mas eis a questão: o mezcal produzido pela família Perez não pode tecnicamente ser chamado de mezcal… é Produzido na região correta, utilizando os métodos adequados para obter a denominação de origem. Mas Lalo disse-nos que não se preocupa com a burocracia de obter a certificação dos organismos reguladores aprovados pelo governo.
Cecilia Vega: Não coloca a palavra "mezcal" nas suas garrafas para vender. Isso incomoda-te?
Lalo Perez (tradução espanhol/inglês): Pelo contrário. Para certificar o mezcal, praticamente dizem-te como fazê-lo. Um inspetor chega e diz: "Não esmague com maços de madeira. Dilua com água para que passe nos testes laboratoriais. Depois certifico para que possa vender." Não precisamos de um certificador do governo para nos dizer como fazer mezcal.
Cecilia Vega: Não tem dúvidas de que o que está dentro das suas garrafas é mezcal?
Lalo Perez (em espanhol): Sim. É mezcal.
Talvez. Mas a Cinco Sentidos, marca que engarrafa o produto da família Perez para exportação, precisa de rotular o mezcal não certificado como "agave destilado"...
Em bares de todo o mundo, este tornou-se um diferencial de venda. Os entusiastas de pequenos lotes disputam garrafas raras e de edição limitada, e o mezcal, com qualquer outro nome, continua com o mesmo aroma delicioso.
Graciela Carreño optou por abandonar a denominação de origem há dois anos. O seu foco principal são agora as suas plantas — uma vez colhida a agave, não há mais nada a fazer.
Cecília Vega: Não é como as uvas. A colheita não se renova todos os anos.
Graciela Ángeles Carreño (em tradução espanhol/inglês): Só se pode beneficiar dela uma vez na vida, e ela demora trinta anos a dar-lhe o melhor de si.
Se os produtores de mezcal são obcecados pelo agave, é porque estão a tentar evitar repetir os erros da tequila. A plantação excessiva de agave... azul O agave, utilizado na tequila, tornou esta planta mais suscetível a doenças. Carreño diz temer que o mesmo possa acontecer com a variedade mais utilizada no mezcal: o espadín.
Graciela Ángeles Carreño (em tradução espanhol/inglês): É como a tequila, só que com mezcal, plantamos espadín. Só espadín. A ironia é que, no mercado mundial, o que as pessoas mais querem não é espadín, é agave selvagem.
Mas o agave selvagem tem os seus próprios problemas. Como a produção de mezcal aumentou 700% em relação há 10 anos, algumas espécies de agave estão a desaparecer. Por isso, Carreño germina sementes de 12 variedades no seu viveiro.
Cecilia Vega: Quão preocupada está com o futuro da planta agave em Oaxaca?
Graciela Ángeles Carreño (em tradução espanhol/inglês): Por onde começar? Por um lado, temos sucesso económico, porque esta bebida que veio da nossa comunidade é agora servida nos bares mais famosos do mundo. Deixa-me feliz e orgulhosa como mexicana e oaxaquenha. O que me preocupa é o custo ambiental, o custo cultural. Porque não será gratuito. Portanto, acho que a encruzilhada agora é reconhecer que precisamos de abrandar um pouco.
Carreño disse-nos que o mezcal é um lembrete para pararmos um instante. E foi exatamente isso que fizemos…
Graciela Ángeles Carreño (em tradução espanhol/inglês): Mais logo direi a percentagem de álcool. Porque estas não são de baixa qualidade.
Cecília Vega: Ah, é? Quantas? (em espanhol) Vou ficar bêbada?
Graciela Ángeles Carreño (em tradução espanhol/inglês): Não. O importante não é estar embriagado, mas sim desfrutar. Uma garrafa e delicie-se. Saúde.
Cecília Vega: Saúde.
Graciela Ángeles Carreño: Y (Clink) Bem-vindo a Oaxaca.
Cecília Vega: Muchimas gracias….Excelente.
Produção de Nathalie Sommer e Kaylee Tully. Assistente de transmissão: Katie Jahns. Editado por Peter M. Berman.
Fonte: https://www.cbsnews.com/news/mexico-mezcal-distilleries-production-60-minutes-transcript/